第一次相遇------------------------------------------，上回咱們說到翠花坐上開往省城的班車，奔著她人生中最大的一段路程去了。可您要問了——她怎么就忽然想起去省城了呢？就因為劉大成那句“你這天賦窩在我這小飯館里可惜了”？就因為***那張培訓(xùn)推薦表？。這里頭，還有一件事。一件在翠花心里埋了快一個月的事。，得從臘月二十八那天說起。---。劉大成說了，做完這天就歇業(yè)，正月初八再開張?？h城里的小飯館都這樣，年根底下沒什么人下館子，不如早點(diǎn)關(guān)門，讓伙計們也過個好年。，來了一個人。，天已經(jīng)擦黑了。臘月的天，短得厲害，五點(diǎn)鐘不到就得點(diǎn)燈。翠花在廚房里收拾東西，擦灶臺、刷案板、洗刀鏟，把劉大成那把用了十年的鐵鍋刷得锃亮，能照見人影。，噼里啪啦地?fù)芩惚P珠子。，進(jìn)來一個人。，愣了一下。來人三十來歲，穿著一件黑色大衣，圍著一條灰色圍巾，皮鞋锃亮，渾身上下沒有一點(diǎn)兒土星子。在這灰撲撲的縣城后街，這人像是從畫報上走下來的?！袄习澹€營業(yè)嗎？”那人問。聲音不高不低，聽著很舒服。“營業(yè)營業(yè)，”劉大成趕緊站起來，“您坐，想吃點(diǎn)啥？”，掃了一眼墻上的菜單。說是菜單，其實就是一張紅紙，用毛筆寫著十幾道菜名，歪歪扭扭的，還是劉大成自己寫的?！澳銈冞@兒的招牌菜是什么？”那人問?！?**，醋溜白菜，酸菜魚，都是拿手的?！眲⒋蟪烧f，“尤其是***，老方子，祖?zhèn)鞯??！?br>“祖?zhèn)鞯模俊蹦侨诵α诵?，“那就來一?**，再來個醋溜白菜，一個酸菜魚，一碗米飯?！?br>“好嘞！”劉大成沖后廚喊了一嗓子，“翠花！***一份，醋溜白菜一份，酸菜魚一份，米飯一碗！”
翠花在廚房里應(yīng)了一聲，開始備菜。
***是她的活。劉大成說過，自從她來了以后，***就交給她做了。她做的比他自己做的好吃，客人也認(rèn)。
翠花把五花肉切成方塊，大小均勻，一寸見方。這刀工，她現(xiàn)在已經(jīng)很熟練了，一刀下去，不偏不倚，每塊都差不多大。鍋里放少許油，把肉塊放進(jìn)去煸炒，炒到表面微黃，逼出一部分油脂。
這是她自己的做法。傳統(tǒng)的***做法是先焯水，但她試過幾次，覺得先煸炒一下，把肥油逼出來一些，做出來的肉不膩。她也不知道對不對，反正劉大成說好吃，客人也說好吃。
然后炒糖色。鍋里放冰糖，小火慢慢炒，看著冰糖從白色變成琥珀色，再變成棗紅色，冒起細(xì)密的小泡——這時候把肉塊倒進(jìn)去，快速翻炒，讓每一塊肉都裹上糖色。
這是她最緊張的一步。糖色炒嫩了，顏色不夠，味道發(fā)甜；炒老了，發(fā)苦，整鍋肉就廢了。她盯著鍋里的變化，眼睛都不敢眨。
糖色剛好。她舒了一口氣，加入蔥姜、八角、桂皮、香葉，翻炒出香味。然后倒入料酒、生抽、老抽，加水沒過肉塊，大火燒開，轉(zhuǎn)小火慢燉。
這時候前廳傳來聲音。那人在跟劉大成聊天，隔著簾子，聽不太清，但有一句翠花聽得很真切——
“你們這兒的廚師，是跟誰學(xué)的？”
劉大成說：“沒跟誰學(xué)，就自個兒琢磨的。一個農(nóng)村出來的女人，以前在家做飯的。”
“女人？”那人的聲音聽起來有點(diǎn)意外。
“對，挺不容易的。離了婚跑出來的，身上就一百多塊錢，連雙像樣的鞋都沒有?！眲⒋蟪蓢@了口氣，“不過手藝是真不錯，尤其是味覺，天生的，比我這個干了一二十年的都強(qiáng)?！?br>翠花在廚房里聽著，心里暖了一下。劉大成在外人面前夸她，這還是頭一回。
她沒多想，繼續(xù)盯著鍋里的肉。
燉了大約四十分鐘，她揭開鍋蓋，湯汁已經(jīng)收了一半，濃稠紅亮，咕嘟咕嘟地冒著泡。她用筷子戳了一下肉塊——筷子輕松地穿透了肉皮，戳進(jìn)肥肉里，沒有遇到任何阻力。
夠了。
她開大火收汁，用勺子不停地翻動，讓湯汁均勻地裹在每一塊肉上。湯汁越來越濃，最后變成一層亮晶晶的芡汁，掛在肉塊表面，像裹了一層琥珀。
出鍋。裝盤。撒上幾顆蔥花。
她端著盤子走到前廳，把***放在那人面前。
“您慢用。”她低著頭，轉(zhuǎn)身要走。
“等一下。”那人叫住了她。
翠花站住了，沒敢回頭。
“這***是你做的？”
“是。”她的聲音很小。
“你叫什么名字？”
“……翠花?！?br>那邊沉默了一會兒。翠花站在原地，兩只手絞著圍裙的帶子，心里七上八下的。
“你過來?！蹦侨苏f。
翠花轉(zhuǎn)過身，低著頭走過去，站在桌前。她用余光看了一眼那人——三十來歲，濃眉，眼睛很亮，嘴角微微上翹，看著不像壞人。但他看她的眼神，跟別人不一樣。不是那種嫌棄的、打量的、居高臨下的眼神，而是——
她說不清。反正不一樣。
“坐下?！蹦侨酥噶酥笇γ娴囊巫印?br>翠花嚇了一跳，連連擺手：“不了不了，我站著就行……”
“坐下?！蹦侨擞终f了一遍，語氣不重，但有一種讓人沒法拒絕的東西。
翠花看了一眼劉大成。劉大成沖她點(diǎn)了點(diǎn)頭。她這才小心翼翼地坐在椅子角上，只坐了三分之一，腰板挺得筆直，像是等著挨訓(xùn)的小學(xué)生。
那人夾了一塊***，放進(jìn)嘴里，慢慢嚼著。
翠花盯著他的臉，心提到了嗓子眼。
那人嚼了一會兒，咽下去，又夾了一塊，又嚼了一會兒。然后把筷子放下，端起茶杯喝了一口水。
“肉燉的時間夠，”他說，“軟爛入味，肥而不膩。糖色炒得也不錯，顏色紅亮，沒有苦味?！?br>翠花松了一口氣。
“但是——”那人話鋒一轉(zhuǎn)，“有幾個問題?！?br>翠花的心又提了起來。
“第一，你用的醬油不對?！蹦侨苏f，“老抽放多了，生抽放少了。老抽上色，生**鮮，你這個顏色偏暗，鮮味不夠，說明比例有問題。”
翠花愣了一下。她確實放了兩勺老抽、一勺生抽，比例是二比一。她一直這么放的，從來沒覺得有問題。
“第二，你收汁的時候火太大了?！蹦侨死^續(xù)說，“湯汁雖然濃稠，但肉塊表面有點(diǎn)焦，你仔細(xì)看——邊角的地方，顏色比中間深，有一點(diǎn)點(diǎn)發(fā)黑。這是因為大火收汁的時候，你沒有及時翻動，或者翻動的頻率不夠?！?br>翠花湊近看了看。果然，有幾塊肉的邊角，顏色比中間深了一點(diǎn)點(diǎn)。她之前從來沒注意過這個細(xì)節(jié)。
“第三——”那人又夾了一塊肉，指了指肉皮上的褶皺，“你看這個紋路。肉皮在燉煮過程中收縮，會形成褶皺。褶皺越細(xì)密，說明火候控制得越好。你這個褶皺不夠細(xì)，說明燉的時候火候不穩(wěn)定，可能中間加了涼水，或者揭開鍋蓋的次數(shù)太多?！?br>翠花張大了嘴巴。
她確實在燉的過程中加了一次水。因為鍋里的湯汁收得太快，她怕糊了，就加了一碗涼水。她一直覺得這沒什么，反正最后收汁收干了就行。
可她沒想到，加一碗涼水，會在肉皮上留下痕跡。
“最后一點(diǎn)，”那人放下筷子，“你用的五花肉，層次不夠好。肥瘦相間的層數(shù)太少，只有三層。好的五花肉應(yīng)該有五層，肥瘦交替，吃起來口感更豐富。當(dāng)然，這個不怪你，是食材的問題?！?br>他說完了，端起茶杯，慢慢地喝茶。
翠花坐在那里，一句話也說不出來。
她不是難過，也不是生氣。她是一種很奇怪的感覺——像是有人在她面前打開了一扇門，門里面是一個她從來不知道的世界。在那個世界里，一盤***有這么多講究，醬油的比例、火候的大小、加水的時機(jī)、肉的層次，每一樣都藏著學(xué)問。
她做了八年的飯，從來沒有人跟她說過這些。
“你記住了嗎？”那人問。
翠花使勁點(diǎn)頭。
“那你說一遍，我剛才說了哪幾個問題？”
翠花深吸了一口氣，掰著手指頭說：“醬油的比例不對，老抽多、生抽少；收汁的時候火太大，邊角有點(diǎn)焦；燉的時候加了涼水，肉皮的褶皺不夠細(xì)；五花肉的層次不夠好，只有三層。”
那人聽完，嘴角微微翹了一下。不知道是滿意還是不滿意。
“你以前學(xué)過廚師？”他問。
“沒有?！?br>“那你的廚藝跟誰學(xué)的？”
“沒人教，就是在家做著吃?！?br>“做了多久？”
“八年。”
那人沉默了一會兒，忽然問了一句：“你剛才炒糖色的時候，冰糖炒到什么程度下的肉？”
翠花想了想：“冒小泡的時候?！?br>“冒什么樣的小泡？是剛起泡就下，還是等泡變得細(xì)密了才下？”
翠花愣了一下。她從來沒想過這個問題。每次炒糖色，她都是憑感覺，覺得差不多了就下肉。具體是什么時候，她說不上來。
“是……冒泡的時候就下。”她含糊地說。
“不對?！蹦侨藫u頭，“冰糖融化后，先起大泡，大泡破裂后變成細(xì)密的小泡，這時候下肉才是最合適的。你如果在大泡的時候就下，糖色不夠深，甜味太重，顏色也不夠紅亮?！?br>翠花的眼睛亮了。
她忽然明白了。以前她做***，有時候顏色特別好看，有時候就差點(diǎn)意思，她一直以為是火的問題。原來是下肉的時機(jī)——她每次都是憑感覺，感覺對了就下，感覺不對就再等一會兒。可她從來不知道，這個“感覺”，其實就是大泡破裂、小泡初起的那一瞬間。
“我記住了。”她說，聲音比剛才大了一點(diǎn)。
那人看了她一眼，又夾了一塊酸菜魚嘗了嘗，皺了皺眉。
“酸菜不行?！彼f，“腌的時候鹽放少了，酸味不夠，還有點(diǎn)生水的味道。這個酸菜是哪家供貨商的？”
劉大成在旁邊說：“新?lián)Q的一家，圖便宜……”
“換回去?！蹦侨苏f，“酸菜魚，酸菜比魚重要。酸菜不好，魚再新鮮也沒用?！?br>劉大成連連點(diǎn)頭。
那人又嘗了醋溜白菜，放下筷子，沒說話，但搖了搖頭。
翠花看著他，心里忽然涌起一股奇怪的念頭——她想讓這個人滿意。她不知道為什么，就是想讓他說一句“對了”。
可她做的菜，他沒有說“對了”。他挑出了一堆毛病，每一個都說到了點(diǎn)子上，每一個都是她以前從來沒注意過的。
“你剛才說的那些，”翠花忽然開口，“我應(yīng)該怎么改？”
那人看了她一眼，似乎有點(diǎn)意外。
“肉燉四十五分鐘就夠了，時間太長反而會老?！彼f，“糖色炒到冒細(xì)密的小泡就下肉，再晚就苦了。收汁要分兩次，先大火收掉多余的水分，再小火慢慢收濃，這樣湯汁更亮，肉塊表面也不會焦?！?br>翠花認(rèn)真地聽著，一個字都不敢漏。
“至于白菜，”他繼續(xù)說，“要斜刀切，切斷纖維，才能入味。醋要分兩次放，第一次在爆鍋的時候放，熗出醋香味；第二次在出鍋前放，保留醋的酸味。這樣炒出來的醋溜白菜，酸香濃郁，入口爽脆?！?br>翠花不住地點(diǎn)頭，嘴里念叨著：“斜刀切……分兩次放醋……記住了?！?br>那人從口袋里掏出一張名片，放在桌上。
“我叫沈越澤，”他說，“在省城有幾家餐廳。如果你有興趣，可以來找我。”
翠花低頭看了一眼名片。上面印著幾個字，她認(rèn)不全。她只認(rèn)識最后一個字——“司”。
劉大成在旁邊湊過來看了一眼，臉色忽然變了。
“沈……沈總？”他的聲音有點(diǎn)發(fā)抖，“您是越澤餐飲的沈總？”
那人點(diǎn)了點(diǎn)頭，站起來，把飯錢放在桌上。
“這頓我請，”劉大成趕緊說，“沈總能來我這小店，是給我面子……”
“不用?！鄙蛟綕砂彦X推回去，“飯錢該付就付。菜有問題，是我的嘴挑；不給錢，是我的品不行?！?br>他走到門口，忽然停下來，回頭看了一眼翠花。
“你的天賦很好，”他說，“別浪費(fèi)了?！?br>然后他掀開門簾，走了出去。黑色大衣消失在暮色里，留下一屋子的沉默。
劉大成站在柜臺后面，嘴巴張得能塞進(jìn)一個雞蛋。
“翠花，”他壓低聲音說，“你知道剛才那人是誰嗎？”
翠花搖頭。
“沈越澤！省城最大的餐飲集團(tuán)‘越澤餐飲’的老板！”劉大成的聲音都在發(fā)抖，“人家在省城開了十幾家店，那種高級餐廳，一道菜賣幾百塊的那種！他怎么會跑到咱們這小縣城來？”
翠花對“一道菜幾百塊”沒有概念。她只知道，剛才那個男人，嘗出了她***里所有的毛病，然后告訴她應(yīng)該怎么改。
他沒有嫌棄她，沒有笑話她，沒有居高臨下地教訓(xùn)她。他就像……就像在跟一個同行說話一樣。
他叫她“坐下”。他問她“你記住了嗎”。他說“你的天賦很好，別浪費(fèi)了”。
翠花低頭看著手里的名片。名片上印著“越澤餐飲集團(tuán) 沈越澤”幾個字。她一個字一個字地認(rèn)，認(rèn)了三遍，才把這三個字認(rèn)全。
沈——越——澤。
她把名片小心地折好，放進(jìn)棉襖里面的口袋里，貼著心口的位置。
那天晚上，她躺在床上，翻來覆去睡不著。腦子里全是沈越澤說的那些話——
“醬油的比例不對。收汁的時候火太大了。燉的時候加了涼水。你的天賦很好，別浪費(fèi)了?！?br>天賦。什么叫天賦？她不懂。她只知道，她喜歡做飯。喜歡看食材在鍋里慢慢變化，喜歡聞?wù){(diào)料融合在一起的香味，喜歡看客人吃著她做的菜露出滿足的表情。
這種感覺，她說不清。但她覺得，那個叫沈越澤的人，懂。
他懂她為什么會在***里放五顆枸杞，懂她為什么會先把肥肉煸炒一遍再燉，懂她為什么收汁的時候會不停地翻動——因為她在用心。
他在她的***里，嘗到了這份心。
翠花把那張名片從口袋里掏出來，在黑暗中摸了摸。名片是硬紙的，摸上去滑溜溜的，邊角有點(diǎn)扎手。
她忽然想起他說的最后一句話——“你的天賦很好，別浪費(fèi)了。”
別浪費(fèi)了。
她在黑暗中睜著眼睛，盯著看不見的天花板。
去省城？不去省城？
這個問題，從那天晚上開始，就在她腦子里轉(zhuǎn)。轉(zhuǎn)了一個月，轉(zhuǎn)到正月初五那天早上，她終于做了決定。
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各位看官，您現(xiàn)在明白了吧？翠花去省城，不是因為劉大成的鼓勵，也不是因為那張培訓(xùn)推薦表。那張培訓(xùn)推薦表上的“越澤餐飲”，才是真正讓她下定決心的東西。
她去找沈越澤，不是為了攀附什么大老板，不是為了找個鐵飯碗。她就是想去告訴他——你說的話，我記住了。你說的那些毛病，我都改了。你再嘗嘗，看看對不對。
她就想聽他說一句“對了”。
這個念頭，像一根線，牽著翠花從王家溝走到縣城，又從縣城走向省城。
她不知道省城在哪個方向，不知道“越澤餐飲”在什么地方，不知道沈越澤還記不記得她。她只知道一件事——她要去找他，讓他再嘗嘗她做的***。
這一回，她不會加水。不會把火開太大。不會搞錯醬油的比例。
這一回，她要把糖色炒到冒細(xì)密的小泡再下肉，要把湯汁分兩次收濃，要把五花肉切成五層——如果她能買到五層的話。
她要把最好的那盤***，端到沈越澤面前。
然后聽他怎么說。
至于他會不會說“對了”，那是后話。
咱們下回再說。
欲知翠花在省城能否找到沈越澤，她的***能否得到一句“對了”，且聽下回分解