“明遠(yuǎn)樓”的后廚藏在主樓西側(cè)，朝北的小窗糊著半舊的紗紙，風(fēng)一吹就輕輕晃，把晨光割成碎金，落在泛著冷光的米白色瓷磚上。

瓷磚縫里還嵌著早年濺上的醬油漬，像老廚師手上洗不掉的老繭，透著股沒斷根的煙火氣，可這煙火氣如今卻淡得可憐——上午十點(diǎn)，本該忙著備料、吊湯、切配的后廚，只站著李明遠(yuǎn)一個(gè)人，系在身上的藍(lán)布圍裙洗得發(fā)白，領(lǐng)口處還補(bǔ)著塊同色的補(bǔ)丁，是***生前縫的。

他面前的操作臺擦得锃亮，正中擺著個(gè)青花細(xì)瓷盆，泡發(fā)了三天的廣肚沉在溫水里，像塊溫潤的玉。

李明遠(yuǎn)蹲下身，指尖輕輕捏住廣肚的邊緣，指腹貼著那層細(xì)膩的膠質(zhì)慢慢摩挲，又稍稍用力捏了捏，感受著內(nèi)里的軟硬度。

“還得再泡半個(gè)時(shí)辰，不然內(nèi)里的硬筋沒散，煨出來發(fā)柴?！?br>
他低聲跟自己說，聲音在空蕩的后廚里打了個(gè)轉(zhuǎn)，又落回瓷磚上。

身后忽然傳來“噔噔噔”的腳步聲，學(xué)徒小楊拎著個(gè)裝著蔥姜的竹籃跑進(jìn)來，看見李明遠(yuǎn)這副模樣，又悄悄放輕了腳步，把竹籃往墻角一放，就湊到旁邊看。

小楊才來明遠(yuǎn)樓三個(gè)月，是李明遠(yuǎn)表叔硬塞進(jìn)來的，說是“學(xué)門手藝混口飯吃”，可這三個(gè)月里，他見得最多的不是滿座的食客，而是后廚里孤零零的李明遠(yuǎn)，還有前廳里總皺著眉唉聲嘆氣的賬房先生。

“遠(yuǎn)哥，這廣肚泡了三天了還不夠??？

我前陣子在別的館子打工，見他們泡一天就下鍋了?！?br>
小楊撓了撓頭，聲音里帶著點(diǎn)疑惑。

他年紀(jì)小，沒吃過多少好東西，也不懂什么菜系規(guī)矩，只覺得“快”就是好。

李明遠(yuǎn)沒回頭，依舊盯著瓷盆里的廣肚，指尖又輕輕撥了撥水面，讓溫水沒過廣肚的每個(gè)角落：“別的館子是別的館子，咱明遠(yuǎn)樓做的是豫菜。

廣肚這東西金貴，是‘海八珍’里的頭一份，可它性子也倔，泡發(fā)的時(shí)候急不得。

第一天用溫水泡，去表面的浮灰；第二天換三次水，泡掉內(nèi)里的咸腥；第三天得用花椒水浸著，既除味又能讓膠質(zhì)慢慢醒過來。

差一天，差一道工序，那味道就差遠(yuǎn)了。”

他說著，站起身，走到灶臺邊。

灶臺上擺著個(gè)黑釉砂鍋，是他爺爺傳下來的，鍋底己經(jīng)燒得有些發(fā)黑，卻沒一點(diǎn)裂痕。

他掀開砂鍋蓋，一股濃郁的香味立刻漫了出來，**雞的鮮、火腿的醇、干貝的甜，裹著熱氣往人鼻子里鉆，小楊頓時(shí)首了眼，下意識地咽了口口水。

砂鍋里的高湯泛著淡淡的琥珀色，表面幾乎沒有浮沫，只有細(xì)碎的泡泡沿著鍋邊輕輕滾動，像睡著了似的。

“這湯吊了多久了？”

小楊忍不住問。

“前天后半夜開始吊的?！?br>
李明遠(yuǎn)拿起旁邊的長柄勺子，勺子是純銅的，柄上刻著個(gè)小小的“明”字，也是老物件。

他輕輕攪動著高湯，動作慢得像在繡花，“豫菜做菜，先講湯，湯是菜的魂。

這湯得用三年以上的**雞，去了皮和內(nèi)臟，再加上金華火腿的中腰，還有曬干的瑤柱，冷水下鍋焯透，再換清水，用文火慢慢吊。

火不能大，大了湯就渾，味道散；也不能小，小了鮮味熬不出來。

這兩天我沒敢離后廚太遠(yuǎn)，每隔一個(gè)時(shí)辰就來撇次浮沫，現(xiàn)在才算吊出了‘清而不淡，濃而不膩’的勁兒?！?br>
說著，他用勺子輕輕撇去表面剛冒出來的一點(diǎn)浮沫，動作精準(zhǔn)得像在挑揀米粒。

陽光從窗紗縫里漏進(jìn)來，落在他的側(cè)臉上，能看見他眼底的***——這兩天為了吊這鍋湯，他只在旁邊的小榻上瞇了幾個(gè)時(shí)辰。

可提到“豫菜”兩個(gè)字時(shí)，他的眼睛里卻亮得很，像灶膛里沒滅的火苗。

小楊看著李明遠(yuǎn)的樣子，又看了看砂鍋里的高湯，忽然想起昨天晚上的事。

昨天他下班的時(shí)候，看見李明遠(yuǎn)的二叔李建軍坐在前廳的太師椅上，指著李明遠(yuǎn)的鼻子罵：“你小子就是死心眼！

現(xiàn)在誰還吃你這慢工出細(xì)活的豫菜？

人家來館子吃飯，圖的是快、圖的是辣，你倒好，吊個(gè)湯要三天，泡個(gè)廣肚要三天，等你做好了，食客早就**了！

明遠(yuǎn)樓要是真倒閉了，就是你害的！”

那時(shí)候李明遠(yuǎn)沒反駁，只是攥著圍裙的手緊了緊，指節(jié)都泛了白。

小楊當(dāng)時(shí)還覺得，李叔叔說得有道理，畢竟現(xiàn)在明遠(yuǎn)樓的生意一天比一天差，有時(shí)候一整天都賣不出去一桌菜，賬房先生都跟他偷偷說過，“再這么下去，下個(gè)月的房租都交不起了”。

可現(xiàn)在看著李明遠(yuǎn)專注的樣子，小楊又覺得，或許遠(yuǎn)哥是對的。

他湊得更近了些，看著李明遠(yuǎn)把泡好的廣肚撈出來，放在干凈的紗布上輕輕攥干水分，又用刀小心翼翼地修掉邊緣的硬皮，動作輕得像怕碰疼了這廣肚。

“遠(yuǎn)哥，這扒廣肚，是咱豫菜的招牌菜不？”

“算，而且是老招牌了?！?br>
李明遠(yuǎn)拿起刀，將廣肚切成大小均勻的方塊，每塊都差不多巴掌大，厚度也分毫不差，“早年間，咱**是中原腹地，汴京更是北宋的都城，那時(shí)候豫菜是宮廷菜的底子，扒廣肚就是當(dāng)時(shí)宮里的名菜。

后來到了**，開封的‘又一新’館子，做的扒廣肚，連***都愛吃。

我爺爺年輕的時(shí)候，就在‘又一新’當(dāng)學(xué)徒，這道扒廣肚的手藝，就是他從師傅那兒學(xué)來的，傳到我這兒，是***了。”

他說著，把切好的廣肚放進(jìn)沸水鍋里，又丟了幾片姜和蔥段，“這一步叫‘焯水’，得用沸水，既能去最后一點(diǎn)腥味，又能讓廣肚的形狀定住，等會兒煨的時(shí)候不會散?！?br>
水再次沸騰的時(shí)候，廣肚的邊緣微微卷起來，像朵剛要開放的花。

李明遠(yuǎn)立刻把廣肚撈出來，放進(jìn)冷水里過涼，又用紗布輕輕吸干表面的水分。

小楊看得眼睛都不眨：“原來做一道扒廣肚這么麻煩啊，光準(zhǔn)備工作就這么多步驟?！?br>
“豫菜的‘麻煩’，都在看不見的地方?！?br>
李明遠(yuǎn)把處理好的廣肚放進(jìn)砂鍋里，讓廣肚均勻地鋪在鍋底，又往砂鍋里加了點(diǎn)高湯，剛好沒過廣肚，“咱豫菜講究‘五味調(diào)和，質(zhì)味適中’，不偏咸、不偏辣、不偏甜，要的就是食材本身的味道，可這‘適中’二字，最難拿捏。

就像這扒廣肚，高湯不能加太多，不然廣肚的鮮味會被蓋過；也不能加太少，不然煨不透，嚼著發(fā)艮?！?br>
他把砂鍋蓋蓋上，又把灶臺的火調(diào)小了些，讓火苗剛好**鍋底。

“接下來要煨一個(gè)時(shí)辰，這一個(gè)時(shí)辰里，不能開蓋，不能攪動，不然熱氣跑了，味道就串了?！?br>
說完，他走到操作臺邊，拿起一塊姜，開始細(xì)細(xì)地切姜絲。

姜絲切得極細(xì)，像頭發(fā)絲似的，均勻地落在白瓷盤里。

小楊閑著沒事，就蹲在灶臺邊，看著砂鍋里的熱氣慢慢從鍋蓋縫里冒出來，帶著越來越濃的香味。

“遠(yuǎn)哥，你說咱明遠(yuǎn)樓還能好起來不？”

他小聲問，聲音里帶著點(diǎn)擔(dān)憂。

他雖然才來三個(gè)月，可也對這滿是老物件的館子有了感情，更不想看著李明遠(yuǎn)這么辛苦，最后還是落個(gè)倒閉的下場。

李明遠(yuǎn)切姜絲的手頓了頓，隨即又繼續(xù)切，動作依舊平穩(wěn)：“能。

只要這豫菜的手藝還在，明遠(yuǎn)樓就不會倒。”

他想起昨天晚上，父親把他叫到書房，從箱子里翻出一本泛黃的線裝書，書皮上寫著“豫菜菜譜”西個(gè)大字，是爺爺親手寫的。

父親說：“明遠(yuǎn)，這菜譜里記著咱豫菜的老手藝，也記著明遠(yuǎn)樓的根。

你大伯他們想改，想做快餐，可那不是咱明遠(yuǎn)樓的本分。

你爺爺常說，做豫菜，先做人，得有匠心，不能急功近利。

現(xiàn)在明遠(yuǎn)樓難，可難的時(shí)候，更不能丟了本分。”

那本菜譜很沉，拿在手里，像拿著幾代人的心血。

李明遠(yuǎn)翻了幾頁，里面記著扒廣肚、牡丹燕菜、黃河鯉魚焙面的做法，每一步都寫得清清楚楚，還有爺爺用紅筆寫的批注，“高湯需吊足三日鯉魚要選黃河里的活魚，一斤半重最佳”。

看著那些字，李明遠(yuǎn)就想起小時(shí)候，爺爺在廚房里教他做菜的樣子，那時(shí)候明遠(yuǎn)樓生意好，后廚里擠滿了學(xué)徒，爺爺站在灶臺邊，聲音洪亮：“咱豫菜是‘中國菜系之母’，伊尹創(chuàng)烹飪理論的時(shí)候，就在咱**；彭祖善烹，也在咱**。

咱得把這手藝傳下去，不能讓它在咱手里斷了！”

不知不覺，一個(gè)時(shí)辰就過去了。

李明遠(yuǎn)走到灶臺邊，先把火關(guān)掉，又等了三分鐘，才慢慢掀開砂鍋蓋——一股更濃郁的香味立刻涌了出來，砂鍋里的廣肚吸飽了高湯，變得晶瑩剔透，琥珀色的高湯裹在廣肚上，看著就讓人胃口大開。

小楊忍不住湊過去，眼睛都亮了：“這也太好看了吧！

比我在老照片里看到的還精致！”

李明遠(yuǎn)沒說話，拿起長柄勺子，輕輕把廣肚翻了個(gè)面，又往砂鍋里加了少許鹽和料酒，再開小火，慢慢扒制。

“這一步叫‘扒制’，要讓廣肚充分吸收調(diào)料的味道，還要保持形狀完整，不能弄碎了?！?br>
他的動作很輕，眼神專注，仿佛整個(gè)世界里，就只有這一鍋扒廣肚。

小楊拿出手機(jī)，輕輕拍了幾張照片，又在筆記本上記著：“師傅，你這手藝，真是匠心獨(dú)運(yùn)呀。

我得好好學(xué)習(xí)?！?br>
李明遠(yuǎn)笑了笑，沒說話，只是把火調(diào)得更小了些。

他知道，光靠他一個(gè)人，光靠明遠(yuǎn)樓一家館子，很難讓豫菜振興起來，可他更知道，只要有人還在做正宗的豫菜，只要有人還記著豫菜的歷史，豫菜就不會真的消失。

就像這鍋扒廣肚，哪怕要泡發(fā)三天、吊湯兩天、煨制一個(gè)時(shí)辰，哪怕沒人懂、沒人吃，他也愿意做下去——這是爺爺傳給他的手藝，是明遠(yuǎn)樓的根，更是豫菜的魂。

又過了十分鐘，李明遠(yuǎn)終于關(guān)掉了火。

他用勺子把廣肚小心地盛出來，擺放在白瓷盤里，每塊廣肚都整整齊齊，然后又把砂鍋里的高湯過濾了一遍，淋在廣肚上，最后撒上少許切好的姜絲和香菜葉。

一盤扒廣肚，就這樣做好了——色澤琥珀，香氣濃郁，廣肚軟而不爛，入口即化，高湯鮮而不膩，回味悠長。

他輕輕夾了一塊廣肚，放進(jìn)嘴里品嘗。

小楊湊過來，忍不住咽了口口水：“師傅，這扒廣肚也太香了?！?br>
他也拿起筷子，輕輕夾了一塊廣肚，放進(jìn)嘴里。

剛一入口，他的眼睛就亮了：“好吃！

這味道太正宗了！

既有廣肚本身的膠質(zhì)香，又有高湯的鮮，還有姜絲的清香，一點(diǎn)都不膩，符合豫菜‘五味調(diào)和’的特點(diǎn)！”

李明遠(yuǎn)看著小楊的樣子，心里忽然生出點(diǎn)希望。

或許，豫菜的振興，真的不是遙不可及的事。

或許明遠(yuǎn)樓，還有豫菜，真的能在新時(shí)代，重新煥發(fā)生機(jī)。